宮古緊急座談会  |
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| しょっぺー塩鮭 |
| ■ その秘密が いま明かされる！ ■ |
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| 出席者（５０音順） occoちゃん・けむぼーさん・shiratoriさん・hajimeさん・やすさん |
| 塩鮭の塩抜き じん きのう、晩のおかずは、塩鮭にしました。 冷凍庫にあった、今シーズン最後の新巻（荒巻）の切り身です。 解凍するついでに、水につけて塩抜きしました。 ふと思いました。 新巻を焼く前に、塩抜きする人は多いだろうか。 あるいは、水で塩抜きするなんていうのは、新巻に対する冒涜だろうかと。 shiratori 新巻の塩抜きというと、家の両親は酒粕に漬けて塩抜きして食べてますよ。 じん あぁ、酒粕で塩抜きというのはいいですね。 水に漬けるより風味が増して、うまそうです。 水につけて塩抜きするときは、真水より薄い塩水のほうが効果的なんだそうです。 へぇ～？ とか思っちゃいましたけど。。。 hajime 私も塩抜きしますよ。 いま食べているものは、そうでもないんですが、ヘタクソに作った新巻は、しょっぱいです。 けむぼー しょっぱい新巻ですか。 じん そうです。 しょっぱい塩鮭を、どうするかですね。 新巻を作る過程で けむぼー 実家の場合ですが、新巻は製造の過程で塩抜きします。 １週間ばかり塩漬けにした鮭を、水槽にしばらくつけ置きして、塩抜きします。 それからエラや、ヒレの付け根、腹のなかをタワシでゴシゴシと洗います。 塩やヌルヌルそのほかをこすり落として、身奇麗にするわけです。 それから干して仕上げます。 だから、塩漬けしただけのキツイ塩辛さはなく、逆に身からでる美味さが甘く感じられるぐらいです。 じんさんのそれって、宮古の新巻とは違う、ただの鮭の塩蔵品なんじゃないでしょうか。 塩抜きしたあと、軽く干してから食べるといけるのでは…… じん なるほど。 けむぼーさんの実家では、新巻を作る過程で、ちゃんと塩抜きをするわけですね。 いっぽう、単に塩漬けにしただけの塩蔵品のような塩鮭もあると。 新巻も産地により、あるいは作っている魚屋さんによって違う―― そうすると、やはり「しょっぺー塩鮭」とひとからげには言えないということになりますね。 けむぼー 一軒の魚屋でも、新巻の作り方はいろいろです。 さまざまな味、さまざまな塩加減の新巻がありますね。 ただ、最初から薄塩だと、あれだけ身の厚い鮭を干し魚にするのは至難の技でしょう。 じん なるほど、薄塩だと鮭の厚い身に行き渡らないということがあるわけですね。 逆に言うと、腹身とか尾に近いほうの、身の薄いところは塩分が濃くなるということもありそうですね。 hajime 塩蔵は保存方法のひとつです。 「短期間で食べるならば、塩分は控えめに」 「長期保存するなら、塩分は多めに」 これは鮭に限らず、たとえば、イカの塩辛も長期保存する場合は、しょっぱく、ですよね。 じんさんのいうように、鮭全体に同じ割合で塩を使ったら、肉の薄いところは、しょっぱくなります。 脂分の多いところ、たとえば頭・目玉・背肉には多めに使うのがコツです。 気温によって hajime あと、もうひとつ。 おととしの秋は気温が高く、加工屋さんでも新巻作りには苦労したようです。 気温が高くなると、腐りやすいですから、ここでも塩を余計に使わなければなりません。 このへんの塩の使い方は、けっこう難しいと思います。 自分でやってみて、それを感じます。 じん 塩加減は、新巻を作るときの気温とも関係するんですね。 そのへんのことはあまり考えてみませんでした。 宮古あたりの季候だと、秋に新巻を作るときは腐らないように、冬に作るときよりも塩を多く使わざるをえないということもあるわけですね。 じつは、「まったく塩を使わずに鮭を天日干しにしたら、どうなるんだろうか？」とも考えていたんです。 宮古あたりでは無理なんでしょうか。 つまり乾燥する前に腐ってしまうと。 けむぼー 新巻は、塩抜きしてから干すんですが、寒すぎると鮭が凍みて、うまく干せないようです。 ことしの１月は寒すぎて、新巻鮭がうまく干せなくて目に遭ったと実家では言っていました。 塩を使わずに天日で乾燥させるならば、ビーフジャーキーのような干し肉と同じように、薄切りにして一枚一枚干すことで可能だと思います。 ただし、サケ科は条虫症の恐れがあるので、いちど凍結処理するか乾燥後に加熱してから食べる必要があると思います。 hajime 寒すぎてもダメなんですねえ。 初めて聞きました。 私の家では、正月前にほとんど新巻作りは終わってしまうので、わかりませんでした。 けむぼー やはり正月前に新巻作りは終わるべきもののようです。 鮭ジャーキー = トバ hajime 鮭ジャーキーは、もしかして、トバというヤツかなあ。 けむぼー トバは本来ホッチャレから作るようですが、ハラコを採ったメスとかを使うようです。 脂の乗った鮭のトバも道内では土産で売ってます。 こっちのほうが風味があって美味しいです。 じん トバっていうと北海道というイメージが強いですね。 アイヌ語で「鮭の群れ」というような意味だと聞いたことがあります。 宮古あたりでも作ってるんでしょうか。 hajime 昨年の春のことですが、魚菜市場で、カクダイさんだったかなあ、自信がありませんが売っていました。 青森県のある漁協で作ったやつを食べたことがあったんですが、うまく味付けしていたのを覚えています。 ところが、たくさんの化学調味料が袋に書かれてました。 一方、魚菜にあったものには、自然のままとか書いてあったと思います。 味は鮭の生臭さが残った、まるで新巻をバラしたようなトバでしたね。 でも、気にいってました。 けむぼー トバの作り方を見ると、単純に塩加減だけでなく、味醂・醤油・焼酎とかで味付けをするようですね。 化学調味料ですか…… 妙に甘ったるくて後味がきづーのがそんな感じですね。 いままで気にしないで酒のつまみにしてました。 これからは気ぃつけます。 じん トバも変に味付けしてない素朴なものがいいですね。 宮古のトバでネット検索してみると、ひっかかってくるのは「水産宮古を考える会」というところが売っているトバスティック。 これは加工業者さんの団体かなにかでしょう。 寒干し鮭というのが商品のメインのようです。 好みの違い やす 自分的には、新巻でもハラスのあたりが食べられるぐらいのほうが好きですね。 こしょっぺーのが好みです。 熱々のおまんまに、こしょっぺー新巻を載せで、ほうじ茶をかけで食ったり、水茶漬げにしたり、おにぎりにして、ご飯さ塩っけが染み出たどぎどが、たまんねぇがねぇ。 なんだかんだ喋っても、ただしょっぺーだげの、スーパーなんかの塩蔵シャゲでは、新巻さは勝でねぇ。 仙台では塩蔵シャゲを塩引きというどもね。 けむぼー やすさん、うちの実家の新巻は、基本的には塩抜きをきつくするので、甘塩に仕上げます。 ただ、お客さんによっては、塩抜きを控えめにして、しょっぱく仕上げてくれという注文もあるようです。 ＯＣＣＯ 三陸の新巻は、北海道のと製法そのものがまったく違います。 新潟の村上のものが近いし味も似ています。 うちでは、しょっぺー新巻は夏まで取っておいてカラカラにし、薄く切ってあぶり、お茶漬けにしたり、おにぎりに入れたり。 最近は、すべて甘塩甘塩になって、特にしょっぺー塩マスを見なくなりました。 一切れでごはん３膳食べられるような、しょっぺー塩マスも、あれはあれで、またうんめー。 体には悪いけれど。 じん しょっぺー新巻が好ぎだぁっつう人も多いどもす―― と、なぜか急に宮古弁になってしまいますが、近頃の子どもは、しょっぺーど箸もつけねぇ。 せっかぐ焼いで出しても、あれでは困ったぁもんだ。 塩辛の場合は ＯＣＣＯ しょっぺーというと塩辛ですね。 でも、イカの塩辛なら、４日ぐらいで変質するような塩加減のものが最高だと思うんです。 常温でいつまでも腐らないＭ社のものなんか、化学記号オンパレードで、しょっぱいのなんの。 hajime 塩辛は、ＯＣＣＯさんの意見に賛成。 味が変わんねーよーに唐辛子をなんぼか入れれば、いぐらがもづ。 じん なるほど、薄塩の塩辛に唐辛子を入れる―― 初めて聞きましたが良さそうですね。 けむぼー いままでいちばん塩辛かったのは、長崎に行ったときに買った、シオマネキを原料としたガニ漬けでした。 箸の先にちょっとつけた量で、茶碗一杯のご飯が食べられます。 普通の塩のかたまりを舐めるより、しょっぱく感じられるのも不思議です。 じん ほほぉ、ガニ漬けですか。 ガニ漬けというと、シオマネキという蟹をまるごとつぶして塩漬けにした、塩辛のようなものらしいですね。 有明海のほうの名物らしいですが、食べてみたいですねぇ。 ちょっと話が塩鮭から離れてきましたが…… 自分で作る hajime おらぁ塩鮭は、しょっぱぐねえのがいいど思う。 おらんどこでは、サゲ（鮭）はフィレにして、薄塩で２日ぐらい干して焼いで食う。 サゲの塩焼ぎは、これがいぢばんうんめーど、おらあ思う。 あぐまで生がうんめー。 できれば、みやごさ来て、生の味を食ってければ、最高。 じん 生を３枚に下ろしてから薄塩をし、２日ぐらい干す―― 生に近くてうんまそうです。 塩鮭も、できたら自分で作ってみたほうがいいですよね。 けむぼーさんが、さっき実家の新巻の作り方を披露してくれましたけど、おさらいすると、 ① １週間ほど塩漬け ② 水槽にしばらく漬け置きして塩抜き ③ エラやヒレの付け根、腹の中をタワシでごしごし洗い、塩やヌルヌルをこすり落とす ④ 天日干し こうすると、ただの塩漬けのようなキツイ塩辛さはなく、逆に身から出る美味さが甘く感じられる新巻ができる―― どうでしょう、こんな感じで自分で作ってみるのもいいかもしれませんね。 ２００６.８.３１掲載 |
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